L’une des principales exigences des entreprises de préparation des aliments est de documenter les processus utilisés pour fabriquer ou vendre les aliments, en veillant à ce qu’ils soient sûrs à manger, et de tenir ces documents et registres à jour.
Même les petits sites de manipulation des aliments tels que les restaurants, les bars et les cafés doivent disposer de procédures de gestion de la sécurité alimentaire basées sur les principes HACCP, mais adaptées à la taille de leur entreprise et à la complexité de leurs processus de préparation des aliments. Dans beaucoup de pays, c’est une obligation légale.
Une bonne hygiène alimentaire
Une bonne hygiène alimentaire garantit que les aliments préparés offrent une sécurité maximale. Elle empêche également la transmission de microorganismes nocifs qui provoquent des maladies graves, comme la salmonelle, par des aliments contaminés.
Les autorités chargées de l’hygiène alimentaire visitent les établissements commerciaux pour vérifier leur conformité aux exigences légales en matière de vente et de distribution de denrées alimentaires. Cela peut inclure le prélèvement d’échantillons pour des analyses scientifiques et des dossiers d’inspection. Cela peut conduire à :
Une demande formelle pour améliorer les défaillances
Un avis juridique indiquant les mesures à prendre
Détails des procédés, équipements ou locaux qui ne doivent pas être utilisés.
Le non-respect des exigences en matière de sécurité alimentaire en vigueur en Espagne peut avoir de graves conséquences pour votre entreprise.
Dans certains pays, les notations du gouvernement sur les questions d’hygiène alimentaire sont publiées ou apparaissent même sur la façade des locaux. Cela peut à la fois améliorer et ternir la réputation d’une entreprise, et constituer une incitation supplémentaire à produire des aliments de haute qualité.
Dans certains etats, la FDA publie le code alimentaire de la FDA en tant que bonne pratique d’hygiène alimentaire. Il s’agit d’un guide volontaire qui est adopté par les organisations locales, étatiques et fédérales responsables de la conformité dans les services de restauration, les magasins d’alimentation au détail ou les opérations de vente au détail de produits alimentaires.
Préparation de l’hygiène alimentaire
Lignes directrices sur la sécurité alimentaire
Les exigences juridiques détaillées en matière de sécurité alimentaire varient légèrement d’un pays à l’autre, mais couvrent généralement les mêmes principes.
Les règlements sont également souples pour s’adapter à la taille des entreprises, de sorte que les petites entreprises ont des normes de sécurité alimentaire plus simples. Les agences de normalisation alimentaire chargées de surveiller et de faire respecter les réglementations disposent de conseils pour aider les entreprises à élaborer des procédures et une documentation sur la sécurité alimentaire adaptées à leur activité.
Le commerce des denrées alimentaires a un impact énorme sur la santé de la population et sur l’économie nationale. Il est important que dans les longues chaînes d’approvisionnement, de la ferme au consommateur, les aliments soient sûrs, de bonne qualité et propres à la consommation.
Local
Les locaux comprennent tous les bâtiments et pièces de votre entreprise. Chaque bâtiment doit respecter les règles d’hygiène alimentaire établies par la législation régionale et espagnole.
Les législations sur la sécurité alimentaire sont conçues pour garantir que les installations sont propres et bien entretenues. Il s’agit généralement de :
Garantir un espace disponible suffisant pour travailler.
Respecter les meilleures pratiques en matière d’hygiène alimentaire.
Prévenir la contamination des aliments.
Garantir que les aliments sont exempts d’organismes pathogènes et de parasites.
Stockez les aliments de manière sûre et hygiénique.
Les locaux doivent être dotés d’installations adéquates :
Des zones de lavage qui préservent une hygiène maximale, séparées des zones de préparation des aliments. Ces zones doivent être équipées des produits nécessaires pour assurer une hygiène des mains adéquate.
Ventilation.
L’éclairage.
Drainage.
Des espaces pour que les employés puissent se changer, si nécessaire.
Stockage des produits chimiques de nettoyage et des désinfectants dans une zone séparée pour éviter la contamination des aliments.
Conception des zones de préparation des aliments
Dans un restaurant à Genève, vous ne verrez pas une mauvais une hygiène. Si un restaurant est dans ce cas il risque beaucoup .
La conception des zones de préparation des aliments doit respecter les bonnes pratiques et les bons procédés d’hygiène alimentaire, y compris la protection contre la contamination pendant la préparation des aliments. La législation sur la sécurité alimentaire aura des exigences spécifiques pour le domaine de la préparation des aliments en fonction de l’état et de la conception des aliments :
Les sols.
Murs.
Plafonds.
windows
Les portes.
Surfaces.
Installations de lavage pour le matériel, la nourriture et le personnel.
Transport
Les véhicules et les conteneurs utilisés pour le transport des denrées alimentaires doivent répondre aux mêmes normes d’hygiène alimentaire : bon état, protection contre la contamination et stockage à des températures appropriées.
Équipe
De même, tous les équipements qui entrent en contact avec des aliments doivent être soumis à la même législation : ils doivent être fabriqués dans le bon matériau, être nettoyés efficacement et être équipés de manière à permettre un nettoyage adéquat.
Déchets alimentaires
Les déchets alimentaires doivent être retirés de la zone de préparation des aliments dès que possible et stockés dans des conteneurs adaptés aux services d’élimination des déchets, qui peuvent être nettoyés, éviter la contamination et empêcher l’accès aux parasites.
L’élimination des déchets doit également être conforme aux réglementations en matière d’environnement et d’hygiène.
Approvisionnement en eau
L’eau qui est utilisée comme ingrédient alimentaire ou qui entre en contact avec les aliments (par exemple pour le nettoyage, le chauffage, le refroidissement, la fabrication de glace ou comme vapeur) doit être potable.
L’eau destinée à la lutte contre l’incendie et au chauffage doit être conservée dans un système isolé afin qu’elle ne puisse pas contaminer les aliments et les boissons utilisés pour la consommation.
Hygiène personnelle
Le personnel travaillant dans les zones de manipulation des aliments doit maintenir une bonne hygiène personnelle et être conscient des pratiques et des facteurs qui peuvent provoquer la contamination des aliments. Il existe une exigence de formation du personnel, comme dans le cas de la loi de modernisation de la sécurité alimentaire.
Ces facteurs d’hygiène personnelle comprennent :
L’utilisation de vêtements propres et appropriés.
Couvrir les cheveux avec des objets tels que des filets à cheveux.
Ne pas porter de montres ou de bijoux.
Abstinence de fumer, de cracher, de toucher les cheveux et/ou le visage, et de manger.
Garder les mains propres, en particulier après avoir manipulé de la viande crue, des déchets et de l’argent, ainsi qu’après avoir utilisé les toilettes, nettoyé et utilisé des objets tels que les téléphones et les poignées de porte
Ne travaillez pas dans une zone de manipulation d’aliments si vous avez la diarrhée, des vomissements, des maladies infectieuses, ou des blessures ou des infections cutanées.
Alimentation
Pour respecter les normes de sécurité alimentaire, toutes les matières premières et tous les ingrédients utilisés doivent être sûrs et non contaminés par quoi que ce soit qui rendrait le produit final impropre à la consommation humaine.
Les systèmes de stockage, de transformation et de distribution doivent protéger les aliments de la contamination. Cela comprend la lutte contre les parasites, le contrôle des animaux de compagnie et la mise en place de processus et de procédures internes qui limitent la croissance des bactéries.
Température
La température des aliments et le temps nécessaire pour les atteindre peuvent varier selon le stade de préparation. Il peut s’agir, par exemple, du stockage avant la préparation, du stockage et de l’exposition après la préparation, du service des aliments chauds, du service des aliments froids après la cuisson et du chauffage des aliments.
Pour plus d’informations sur certains restaurants : https://www.tripadvisor.fr/ et https://fr.wikipedia.org/wiki/Genève .
Décongélation
La décongélation des aliments présente des risques de croissance et de développement de toxines bactériennes. Certains aliments, comme la viande, dégagent des fluides de décongélation qui peuvent s’écouler et contaminer d’autres aliments et surfaces. Il est important de suivre les directives de sécurité alimentaire pour le contrôle de la température à chaque étape.
Emballage
Les matériaux utilisés pour emballer les aliments doivent également être stockés en toute sécurité pour éviter toute contamination, car ils serviront à stocker les aliments plus tard.
Formation du personnel
Les personnes chargées de manipuler les aliments doivent recevoir des instructions ou une formation en matière d’hygiène alimentaire afin de comprendre les exigences visant à garantir que les aliments fournis sont propres à la consommation humaine.